工房通信 悠悠: 木工家具職人の現場から

包丁さばきは まだまだ 汗;

刺身
週末は恒例の生鮮食品の買い出しへ。今日は比較的近いマーケットにした。
お魚コーナーには初冬の佇まい。
カキになまこ、たらにカニ。
手が出たのは比較的型の良いイナダに鯖、そしてスルメイカ。いずれも鮮度抜群のものだった。
無論イナダは3枚におろして刺身だね。でも大きいので食べきれず、半身は3等分して焼き物用だ。
イカは…、家人は刺身にして欲しいとの要望だったが、イナダで既に皿はいっぱい。さてどうしたものか。と、思案の結果、塩辛と決まった。家人のリクエストにも応え、1/4を刺身にしてやった。
このスルメイカ、真っ黒い肌を見せていたので鮮度は間違いないと思い“塩辛”と思いついたのだが、案の定さばいてみれば内臓もとても綺麗だ。
墨袋を丁寧に取り去り、わた(肝臓)を包丁でえぐり出し、これを少し叩くことで繊維を断ち切り、天然塩で締める。
身の方も数?幅に切る。今日はげそも入れちゃった。これもワタとは別個に塩を振り貯蔵瓶へ。1日置いてわたと混ぜる。
酒や味醂、あるいは生姜で味付けするという方法もあるが、ボクは天然塩だけ。
塩の濃度?いい加減だねぇ、塩梅という奴だ。
4.5日後には発酵も進んで日本酒の友になってくれるだろう。
いつものことだが、程よく発酵する前についつい無くなってしまう。
鯖も鮮度が良さそうだったが、今日は2枚におろし焼き物用とした。どちらかといえば筒切りにして味噌煮にすることが多いのだが。
イナダともかく魚は可能な限り切り身など求めず、1本ものでいく。鮮度はもちろん、1本を捨てるところなど無く、様々な用途に使えるところが良い。
そこのご婦人。普段切り身など買っているのだったら、明日から転向して、夫に包丁を持たせよう。
桂剥きイナダも鮮度抜群。適度に脂がのり、旨そう。
無論ツマの千切り大根もかつらむき、からだ。
素人の包丁さばきではあるが、不揃いでも新鮮なものができるので自身でやるのに限るね。
コツ、ですか?全ては包丁の切れ味。そこそこの鋼のものを用意し、しっかり研ぎ上げることかな。木工屋にとっては当たり前の手業というわけだね。
結果は…。無論、初冬の海の幸を十分に堪能させてもらったのだった。
今日は少し疲れる仕事をしたこともあるが、日本酒も進み、いささかほろ酔い機嫌でのゆるゆるエントリで失礼つかまった。ヘヘ。

酒器は小川幸彦 作  皿は雑器の砥部

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  • 刃物を持つのはお手の物ですね。
    冬は特に生きのいい魚をみると私もお刺身にしたくなります。が、もう魚屋さんに3枚にしていただいてしまう体たらくぶりです。一家にひとり、刃物&板前係りが欲しい…。

  • うをっ、旨そう。
    男のだいどこ。
    今度、食わしてね。
     ――駿河湾にむかって泳ぎつつある寒鰤より

  • aiさん、ボクが良く求めるのは地元の魚はもちろんですが、気仙沼、石巻あたりから上がったものが少なくないです。
    包丁捌きについてはオトコを手なずけましょう。
          *   *   *
    風にふかれて、さん。そちらでは若狭湾あたりのものになるのかな。それまたうらやましい。

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