包丁さばきは まだまだ 汗;

週末は恒例の生鮮食品の買い出しへ。今日は比較的近いマーケットにした。
お魚コーナーには初冬の佇まい。
カキになまこ、たらにカニ。
手が出たのは比較的型の良いイナダに鯖、そしてスルメイカ。いずれも鮮度抜群のものだった。
無論イナダは3枚におろして刺身だね。でも大きいので食べきれず、半身は3等分して焼き物用だ。
イカは…、家人は刺身にして欲しいとの要望だったが、イナダで既に皿はいっぱい。さてどうしたものか。と、思案の結果、塩辛と決まった。家人のリクエストにも応え、1/4を刺身にしてやった。
このスルメイカ、真っ黒い肌を見せていたので鮮度は間違いないと思い“塩辛”と思いついたのだが、案の定さばいてみれば内臓もとても綺麗だ。
墨袋を丁寧に取り去り、わた(肝臓)を包丁でえぐり出し、これを少し叩くことで繊維を断ち切り、天然塩で締める。
身の方も数?幅に切る。今日はげそも入れちゃった。これもワタとは別個に塩を振り貯蔵瓶へ。1日置いてわたと混ぜる。
酒や味醂、あるいは生姜で味付けするという方法もあるが、ボクは天然塩だけ。
塩の濃度?いい加減だねぇ、塩梅という奴だ。
4.5日後には発酵も進んで日本酒の友になってくれるだろう。
いつものことだが、程よく発酵する前についつい無くなってしまう。
鯖も鮮度が良さそうだったが、今日は2枚におろし焼き物用とした。どちらかといえば筒切りにして味噌煮にすることが多いのだが。
ともかく魚は可能な限り切り身など求めず、1本ものでいく。鮮度はもちろん、1本を捨てるところなど無く、様々な用途に使えるところが良い。
そこのご婦人。普段切り身など買っているのだったら、明日から転向して、夫に包丁を持たせよう。
イナダも鮮度抜群。適度に脂がのり、旨そう。
無論ツマの千切り大根もかつらむき、からだ。
素人の包丁さばきではあるが、不揃いでも新鮮なものができるので自身でやるのに限るね。
コツ、ですか?全ては包丁の切れ味。そこそこの鋼のものを用意し、しっかり研ぎ上げることかな。木工屋にとっては当たり前の手業というわけだね。
結果は…。無論、初冬の海の幸を十分に堪能させてもらったのだった。
今日は少し疲れる仕事をしたこともあるが、日本酒も進み、いささかほろ酔い機嫌でのゆるゆるエントリで失礼つかまった。ヘヘ。






立冬の知らせに合わせるかのように寒気団が到来したたようだ。
木工家具のデザイナー & 職人のartisanです。
